Lejos de ser obvios los problemas a atacar por el Laboratorio de Higiene, las enfermedades no contagiosas con frecuencia despertaba considerables sensibilidades políticas. Pelagra, un flagelo de los sureños pobres, fue un ejemplo temprano. En 1914, cuando el Dr. Joseph Goldberger condujo un estudio epidemiológico que reveló que la pelagra es una enfermedad por deficiencia nutricional, reconoció que ocurría grandemente en aparceros quienes crecieron en las plantaciones algodoneras, en sus peldaños y estaban sin vegetales frescos, leche ni carne. Su conclusión de que era necesaria una reforma económica para prevenir la pelagra, enojó a políticos quienes estaban interesados en mantener el status quo. Goldberger murió antes de identificar la vitamina deficiente (niacina), pero determinó que la levadura de cerveza fue una cura costo-efectiva, abundante de la pelagra.